2024年3月27日

菌菇之王 闻香识松茸

作者 admin

七月,云南中甸香格里拉的天气奇诡多变,一天当中,阴晴可以瞬时交替,一会儿阳光明媚,一会儿又阴雨绵绵。而此时,恰是松茸等极品野生菌的生长季节。
松茸并非仅仅产自云南,但其中成色最好、口味最正的,却只在香格里拉德钦、小中甸等极少数地方人迹罕至的深山中才能采到。
每天凌晨一两点钟,采摘者便摸黑上山,松林中厚厚的松针里,便藏着这些珍奇的食材。被当地人称为“头水菌”的第一批松茸,收购价已达每斤6000元左右,其中大部分,都被日本、韩国前来的抢购者收走。
在日本人眼里,松茸的神奇魅力无法抵挡。二战后期,在日本爆炸,核辐射所至之处,几无生命迹象,只有松茸依旧破土而出。这令当地人无不叹服。 2001年,更有日本肿瘤专家组公布研究成果称,松茸含有二十六种氨基酸及维生素B,能防辐射、抗癌,有补肾助阳的功能。于是,松茸一直是日本、韩国大众追捧的极品美食。
曾在纪录片《舌尖上的中国》携松茸出镜的七彩云南大酒楼安贞店行政总厨黄静昆,谈起松茸时,也常常慨叹它的神奇。“它对环境的要求极为苛刻。日本人早就在研究人工培植松茸,但一直没能成功。而它的保存和运输条件也很苛刻,每一斤为一盒,上下覆盖当地的松针及冰袋,还要存放在16至18度恒温的风房中。为了确保它的鲜味,我们要求最长18个小时内完成采摘到上桌的过程。”
黄静昆告诉我们,松茸按高度分级,7至9厘米为,口感最好;其次为5至7厘米的;3至5厘米的与9厘米以上的为再次。“另外,松茸最好的吃法就是新鲜烤制,不加任何调味。”
6月底到10月是松茸的当造季节。最好的松茸,出自云南南华和香格里拉的中甸一带。南华是低海拔地区,因此松茸早出,6月底就可以见到。中甸海拔较高,松茸出的时候稍晚,大抵7月中下旬才会面世。
不论是哪一区所产的松茸,都以新鲜为上。新鲜的松茸,清香如松木,干身且爽口细滑,菌味极浓。
松茸的传统做法是用来炖汤,或者是做刺身,吃原味。不过珠江新城临江大道“福苑酒家”的陈师傅就表示,松茸质地细密,受火后更有口感,和牛肉更是绝配。所以在酒家,松茸有两种做法———“日式烤松茸”和“松茸扣牛舌”。前者借鉴了日本料理的做法,把松茸原条用干棉布擦干净,撒上海盐,烧到9成熟时,再用干葱和姜做成的日本烧汁略烧,吃的是它独特的松木香味。
至于“松茸扣牛舌”,则是选用墨西哥牛舌,做的时候只取牛舌靠近咽喉的部位,口感最是柔软无渣。然后加入香叶、草果、桂皮等香料原条扣足一个多小时。等牛舌有七八成熟时,再加入松茸同焖。
菌类是瘦物,有了脂肪的滋润,香气立马翻倍!加上松茸本身香气浓烈,和牛肉的味道正好相辅相成。