2024年2月18日

食用菌干制的方法

作者 admin

可分为自然干制和人工干制两类

 

自然干制:自然干制是依靠风吹日晒等自然条件使新鲜食用菌干燥,这是一种传统的加工方法,它不需要特殊的设备,简单易行、节省能源、成本较低。

 

具体方法:将适时采收的新鲜食用菌摊铺于晒帘上,晒帘以竹编或纬编的比较适宜,不可用铁丝编的晒帘,因铁丝易生锈,影响食品卫生,食用菌排放方式:银耳以耳片朝天,基座靠帘,一朵朵地排放,切不可重叠,以免压坏伸展的朵型。其他的菇类应采取菇盖朝上,菇皱向下,依次排放好,白天出晒,晚上连同晒帘搬进室内,通常晒1-2天后,进行整靠拼帘,再晒2-3天后,至菇盖一朵朵地翻起,把耳座或菇皱向上,晒至干燥后收藏。

缺点:是干燥过程慢,时间长,产品质量低,而且常常受气候的影响,特别是在潮湿多雨的天气,干燥时间拉长,产品质量下降,甚至大量腐烂变质。

 

人工干制:与自然干制相比,人工干制不受气候条件的限制,人为地控制干燥条件,干制时间短,在干制过程中,由于高温破坏了酶的活性,菇的呼吸作用也逐渐停止,减少了后熟所造成的不良影响及对有机物质的消耗,相对增加了产品重量的百分比。干制品外形丰满色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中,霉菌孢子、害虫被杀死,提高了商品价值,更利于长期保存。

 

干制设备种类较多,可以根据生产规模大小,选择适当的设备

(1)    烘房:烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式,适合于大量生产加工。设备费用低,操作管理简便。

(2)    干燥机:目前,我国已经设计生产许多食用菌干制的设备,常用的是YHN-1型远红外线烘干机由福建省古田县二轻机械厂生产,是机械工业部的定型产品,每炉可装鲜菇250-300千克或装银耳500千克。

(3)    微波干燥:微波干燥具有加热速度快,加热均匀,热效率高、反应灵敏、无明火等优点,我国也有许多厂家生产微波干燥炉投放市场。

(4)    冷冻干燥:冷冻干燥又称为冷冻升华干燥,先把新鲜产品冷冻至冰点以下,水分变为冰,然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态进而除去。产品即被干燥。例如,将经过清理、洗净的蘑菇放在一个密闭的的容器里,在-20度的温度中冷冻,然后在很高的真空条件下,通过缓慢的升温,经过10-12小时,才能达到升华干燥,产品含水量在7﹪时,脂肪开始氧化并发出臭味。

冷冻干燥的产品浸在热水中几分钟及恢复原有状态,除了硬度低于新鲜产品外,风味几乎同新鲜产品没有什么区别,冷冻干燥成本高,此种干燥方法的前途取决于产品质量和成本。

(5)    食用菌快速干制法:据报道,美国推出一种新型的食用菌干制法,只需要15分钟即可将新鲜食用菌干制。快速干制法是利用一种高压常温干燥系统,在将新鲜食用菌放入密闭干燥容器后,迅速输入高压干燥空气流中,5分钟后,将带水分的高压气体排出,并重复2-3次,即可除去新鲜食用菌中的98﹪的水分。用这种方法干制的食用菌,养分无变化,色泽、风味正常,用塑料袋密封贮藏2-3年也不会发霉变质。