2024年2月18日

食用菌干制加工实例-竹荪

作者 admin

竹荪素有“菌中皇后”、“真菌之花”之美称。竹荪以干制品上市,其等级划分与色泽关系很大。菇体洁白为上品,与色泽差(发黄)的干品相比,每千克价格相差几十元至上百元。而菇体色泽取决于干制技术。

竹荪采摘要及时,无论长、短裙竹荪,只要菌裙完全散开就证明生长成熟,一定要及时采收。在一般湿度条件下,从菌蛋破壳到子实体成熟只需45~90分钟。竹荪菌体娇嫩,容易腐烂,上午8:00~10:00破壳长出菌裙,下午就会萎缩,孢子液(黑绿色)流出,沾污菌裙。在福建,当竹荪破壳、伸出菌柄、菌裙略微撒下时就可采摘。采后,剥去菌托,并用小刀纵划孢托(注意深浅,避免划破菌裙),然后剥去孢托,只完整保留菌柄和菌裙。菌体在空气中放置30~60分钟,因部分失水,菌裙便会张开撒下。因竹荪菌柄很脆,易碎,菌裙与菌柄连接不牢,应轻拿轻放,防止菌裙脱落。

竹荪的干制方法有:

①晒干。在竹席上薄薄涂上一层色拉油,把竹荪排在竹席上,柄放直,裙张开,置于太阳下曝晒。在晒的过程中不要翻动菇体,以免损坏破碎。晒干后轻轻拿起,适当返潮后,按一定重量规格,用红线扎成小捆,装入聚乙烯塑料袋中密封保存。晒干的竹荪干品往往色泽较黄,品质较差。

②烘干。同上述方法把竹荪排在烤筛上,烘干温度的控制先由低到高,最后由高到低。开始时,温度控制在40℃,烘至半干时,温度升至60℃,烘烤至成干时,再把温度降至40℃,直至烘干。这样的控温程序烘烤出的竹荪色泽洁白,香味浓郁。

包装、贮藏方法同上。(本文仅供参考)

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