2023年12月9日

食用菌蔬菜罐头的加工

作者 admin

 

食用菌蔬菜罐头的生产,设备投资较简单,除灭菌设备外几乎无大型贵重投资,适于一般小型企业或个体投资生产。

一、工艺流程

原料去杂、清洗→切制→漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。

二、工艺要点

1. 选料

一般可使2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种。将选定的原料分别进行去杂、冲洗,然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色,约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条(需根据生产品种或蔬菜品种而定)。切制后再投入上述溶液中护色60分钟,然后捞出流水冲洗、沥水。

2. 煮制

配制0.1%柠檬酸溶液,加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5~15分钟(视原料质地、丝片大小而定,以煮熟、无生心、不烂为度),煮好后立即捞出进行流水冲洗,使其快速冷却,表皮收缩,然后沥水。

3. 分装

根据生产计划将原料按比例混匀后分装,容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可,一般宜选后者(透明度高、生产成本低),分装线高度达瓶高80%即可。然后将配制好的汤汁灌入瓶中,离瓶口0.5~1厘米处即可。

4. 封口

小型企业可采用加热排气法,使罐头排气后手动封口,大中型企业可使用真空封口机,一般工作压力为0.67兆帕斯卡,在此真空度下封口后,可确保罐头中无空气,有效延长保存期。

5. 灭菌

食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。封口后立即进入灭菌程序,灭菌公式为:10-30-10/121℃(约0.15兆帕斯卡)。灭菌结束后,尽快使其降压,取出置于常温下继续冷却,当降温至40℃时,擦净瓶体外部,置于36℃左右培养室中培养54天,检查质量,确认合格后粘贴商标标签,包装出厂。