2023年12月6日

食用菌的贮藏保鲜技术

作者 admin

1.1贮藏特性双胞菇的含水量很高,易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛,要在5℃低温下存放,温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同,而且双胞菇开伞后很容易衰老,不耐贮,要在开伞前采收,并要及时冷却。气调对贮藏效果的影响很明显,多采用小包装方法。双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变,减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。

 

1.2采收及预处理一般掌握的标准是:菇长到4cm左右、尚未开伞时采收。采前要将采收工具预先消毒。采收最好用小刀将菇体割下,直接放在塑料或竹筐中;每个筐不要放太满,筐底要衬垫塑料薄膜。从采收到出库上市的整个过程中;都要做到轻拿轻放。减少机械伤。采用边采摘边挑选的方法,减少在不同容器间的移动。去除残留的培养基,选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大,一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上,不要堆码,上面可不加覆盖。如收获量较大,在有条件的地方,可用真空预冷的方法;效果更好。蘑菇在短时间内进行降温处理,对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大,使蘑菇能在短时间内降到6℃。

1.3贮藏条件双胞菇的适宜贮温为5℃左右,相对湿度为80%-90%。

1.4贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中,蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后,不必再次修整,可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜,减小水分的散失。这种条件下,可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。

用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d以上,将磨菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳,效果反而不好。条件允许时,可对袋内气体成分进行监测,掌握的气体成分范围是o2浓度为2%-5%,co2浓度为10%-15%,必要时要放风换气。

2.1贮藏特性平菇在许多国家都有栽培,品种也多。不同品种在耐贮性方面有差异。在食用菌品种中,平菇是不耐贮藏的。采收后的室温条件下,很快会在菌柄处生出白毛,伞盖开裂,卷边,直至最后褐变腐烂。此外,平菇采后氧化酶活性高,容易褐变。

2.2采收及预处理采收的标准是:菌盖基本展平,尚未大量放射孢子。采收时可用刀割,注意保持菇体的完整性,减少机械伤,同时还要注意不要影响到下茬菇的生长。

2.3贮藏条件平菇适宜的贮藏温度0℃,相对湿度为80%-90%。

2.4贮藏方法和管理平菇的贮藏多采用冷藏法,将平菇装在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,将袋口密封。如果存放时间不超过1周,可不作小包装。但要注意保温。

3.1贮藏特性香菇是食用菌中比较耐贮的种类,这是因为它在贮藏过程中能耐受低温和高二氧化碳的环境,而不造成明显的伤害,故此对香菇可采用气调贮藏。

3.2采收及预处理香菇要分批采收,适宜采收的标准是:菌盖未完全张开,菌盖边缘稍内卷,菌褶已完全伸直。香菇采收时间应在晴天早上进行,此时气温较低。采收时可用小刀逐个割下,放在箩筐等容器中,容器的下部垫一层塑料薄膜,采摘过程要注意保持香菇的完整性,避免产生机械伤。采收后要及时进行挑选,去除不适宜贮藏的菇体。

3.3贮藏条件香菇适宜的贮藏温度是0℃,相对湿度为80%-90%,气体条件是o2浓度为2%-5%,co2浓度为10%-15%。

3.4贮藏方法和管理香菇采收后进行小包装之前,要首先将温度降低。香菇多采用小包装贮藏方法,薄膜厚度为0.03mm,每袋装1kg、袋口密封,进行自发气调,不作充氮气等处理。此方法一般能将香菇保存2-3周时间,品质较好。

4.病害防治双胞菇常见的病害有褐腐病、褐斑病及锈斑病等。而平菇则常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外,食用菌生产中,常有虫害的发生。控制食用菌病虫害的发生主要从两个方面着手:一是在采、运、贮等过程中,通过适宜的操作,提高菇体的抗病能力;二是通过化学方法进行防腐处理。

根据食用菌共有的一些贮藏特性,应做好以下工作,以提高食用菌的抗腐能力;用于采收及存放的相关工具要进行消毒;适时采收很重要,采收过晚的菇体很容易腐烂,在存放前要进行选择,去除已染病的个体;从采收到销售整个过程中都要注意减少机械伤;注意控制贮藏条件。

在化学防腐方面,常采用的防腐剂有:20mg/kg山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠,10mg/kg的苯莱特、托布津等。由于食用菌表面没有保护组织,故此一般情况下不提倡用防腐剂。